发酵乳检测

发酵乳检测是对发酵乳产品进行质量检测和安全性评价的一系列测试项目。以下是对发酵乳检测知识的详细介绍：

一、检测项目

    1. 外观：观察发酵乳的颜色、光泽和一致性。优质发酵乳应具有均匀的色泽，无分层现象。

    2. 气味：闻发酵乳的气味，判断是否有异味。优质发酵乳应具有特有的发酵香气，无酸败或其他异味。

    3. 口感：品尝发酵乳，评价其口感和风味。优质发酵乳应口感细腻，味道纯正，无苦味或涩味。

    4. pH值：通过pH计测量发酵乳的pH值，反映乳酸菌发酵的程度。发酵乳的pH值一般在4.0~4.6之间。

    5. 酸度：通过滴定法测定发酵乳的总酸度，是反映发酵乳发酵程度和口感的重要指标。

    6. 固形物含量：通过干燥法或折光仪测定发酵乳的总固形物含量，包括蛋白质、脂肪、乳糖和矿物质等，是评估发酵乳营养成分的重要指标。

    7. 蛋白质含量：通过凯氏定氮法或其他适当的方法测定发酵乳的蛋白质含量，是发酵乳的重要营养指标。

    8. 脂肪含量：通过乳脂肪检测仪或索氏提取法测定发酵乳的脂肪含量，影响发酵乳的口感和营养价值。

    9. 其他理化指标：如硒含量、水分、稠度、粘度等。

    10. 乳酸菌计数：通过平板计数法或其他适当的方法测定发酵乳中的乳酸菌数量。乳酸菌是发酵乳的主要益生菌，其数量直接影响发酵乳的质量。

    11. 大肠菌群：通过选择性培养基和适当的培养条件，检测发酵乳中的大肠菌群。大肠菌群的存在可能反映产品的卫生问题。

    12. 致病菌检测：检测发酵乳中是否含有致病菌如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。致病菌的存在会严重影响发酵乳的安全性。

    13. 酵母菌和霉菌：通过选择性培养基和适当的培养条件，检测发酵乳中的酵母菌和霉菌。酵母菌和霉菌的存在可能导致产品变质。

    14. 维生素含量：通过高效液相色谱（HPLC）等方法测定发酵乳中的维生素含量，如维生素A、维生素B2等。

    15. 矿物质含量：通过原子吸收光谱（AAS）或电感耦合等离子体质谱（ICP-MS）等方法测定发酵乳中的矿物质含量，如钙、镁、钾等。

    16. 乳糖含量：通过酶法或液相色谱法测定发酵乳中的乳糖含量，乳糖含量影响发酵乳的甜味和营养价值。

    17. 添加剂检测：检测发酵乳中是否含有非法添加剂或过量使用的食品添加剂，如防腐剂、增稠剂等。

    18. 抗生素残留：通过酶联免疫吸附法（ELISA）或液相色谱-质谱联用（LC-MS）等方法检测发酵乳中的抗生素残留，抗生素残留可能对人体健康产生不良影响。

二、检测方法

    1. 高效液相色谱法（HPLC）：用于测定发酵乳中的维生素、有机酸等成分。

    2. 实时荧光定量PCR法：用于测定发酵乳中的双歧杆菌等益生菌数量。

    3. 酶联免疫吸附法（ELISA）：用于检测发酵乳中的抗生素残留等。

三、检测标准

    1. GB 19302-2010《食品安全国家标准 发酵乳》

    2. GB 8884-2013《食品安全国家标准 发酵乳》