油面筋怎么检测？怎样鉴别油面筋品质？

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油面筋知识介绍: 面筋是一种植物性蛋白质，有麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。将面粉加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团，稍后用清水反复搓洗，把面团中的淀粉和其它杂质全部洗掉，剩下的即是面筋。日常生活中油面筋怎么检测？怎样鉴别油面筋品质呢？接下来就跟着小编一起来看看吧！

油面筋怎么检测？怎样鉴别油面筋品质？

（1）色泽鉴别

进行面筋色泽的感官鉴别时，取面筋在散射光线下直接观察。

良质面筋——呈白色。油(炸)面筋呈黄色。

次质面筋——颜色相应地变深。

劣质面筋——色泽灰暗，油(炸)面筋呈深黄或棕黄色。

（2）组织状态鉴别

进行面筋组织状态感官鉴别时，先取样品直接观察，然后用刀切开再观察，用手指按压以感知其弹性及是否粘手。

良质面筋——多呈圆球形，大小均匀，有弹性，质地呈蜂窝状，不粘手，无杂质。

次质面筋——弹性差，不粘手，大小不均匀。

劣质面筋——失去弹性，手摸时粘手，有杂质。

（3）气味鉴别

感官鉴别面筋的气味时，取样品在室温下直接嗅其气味，然后切开面筋，再次嗅闻。

良质面筋——具有面筋应有的气味，无其任何异味。

次质面筋——面筋固有的气味平淡，稍有异味。

劣质面筋——有臭味、哈喇味(油炸面筋)或其他不良气味。

（4）滋味鉴别

进行面筋滋味的感官鉴别时，取样品细细咀嚼，品尝其滋味。

良质面筋——具有面筋固有的滋味，无其他任何异味。

次质面筋——面筋固有的滋味平淡，稍有异味。

劣质面筋——有酸味，苦味及其他不良滋味。

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