甘薯贮藏

从收获以后到供应生产和生活需要的甘薯保存技术。分为鲜薯贮藏和薯干贮藏两种。鲜薯贮藏是把收获的块根堆积在贮藏窖里，用控制温、湿度为主的措施，强制块根减缓生理活动进程，使之在冬季低温条件下，尽量减少体内营养物质的消耗，达到保持其鲜度和品质的目的。薯干贮藏就是把薯块切片或刨丝晒干，长期保存不使发生霉变。

贮藏期生理

鲜薯没有休眠期，收获后照常进行旺盛的呼吸作用。有氧呼吸时，块根吸收氧，把体内部分淀粉分解为糖，释放出二氧化碳、水和热能，呼吸热是贮藏期间的主要热源。呼吸强度与温度高低呈正相关关系，温度越高呼吸强度也越大。可是块根在9～15℃范围内，呼吸强度变化比较平稳，超过15℃则明显增强，低于9℃显著减弱。

甘薯块根在进行正常的生理活动中，部分淀粉转化成糖和糊精，贮藏期间淀粉含量减少，糖的含量增加，水的含量变化不大，块根里的原果胶质，有部分将变成水溶性果胶质，使薯肉组织松软。如果贮藏期内遇到较长时期的低温，可使部分水溶性果胶质转化为果胶质，使薯肉组织变硬产生硬心，蒸煮不烂。

贮藏窖

贮藏窖形式根据当地条件和习惯建窖。贮藏窖主要有三种：①井窖。系地面垂直挖井，再在井底横向挖贮藏室。冬季土窖愈深土温愈高，具体深度因地而异，以能保持窖温稳定在10～15℃为准。井窖深入地下，不易受外界气温影响，保温性较好，而且窖里湿度大，有利于保持甘薯鲜度，但管理不方便。适用于地下水位低、土质坚实的地方使用，是中国北方农村常用的窖（见图1）。②棚窖。有地下式和半地下式两种。在平地挖长方形或圆形坑，深度不超过2米，坑内四周围干草保温（见图2）。棚窖构造简单，适用于冬季气温不太低、土质松软、地下水位较高的地区。这类窖因为入地不深，窖里温度容易受气温变化的影响，不够稳定，保温性能较差。③屋窖。有地上式和半地下式两种。结构分砖、石和土三种。外形与普通房屋相似，为了提高窖体的防寒保温性能，须加厚墙壁和屋顶，前后墙设有通气窗，窖里分隔成若干个贮藏间（见图3）。屋内设有升温设备，可进行高温愈合处理。屋窖保温性能好，可以用人工调节温、湿度，有明显的防病效果，安全贮藏率可达到95%以上，是适用于中国薯区的贮藏窖（见图3）。其它还有山洞窖、拱形窖等，基本都是利用山岗高坡掘洞而成，与井窖构造相同。

图1 井窖断面

图2 棚窖断面

薯窖管理

入窖前剔除带病、破伤薯，入窖时做到轻运、轻放。贮藏期间通过控制温、湿度，*大限度地降低呼吸强度，减少营养物质的消耗，使块根在整个贮藏期内处于“强迫休眠”状态，从而保持其鲜度。适宜的贮藏温度范围为10～15℃，相对湿度为85～90%。低于9℃的时间过长，就会发生冷害，轻者生活力降低，耐贮藏性减弱，重者组织褐变坏死；高于15℃薯块呼吸作用增强。湿度过低，薯块伤口不易愈合，从而增加病菌的感染机会。

高温高湿能促进薯块发芽，并易受病菌繁殖蔓延，造成大量腐烂；低温高湿，加重冷害程度。刚入窖的薯块呼吸作用较强，窖内温、湿度较高，应及时通风排湿降温，贮藏期间应严格控制温、湿度，适当通风。

图3 屋窖示意

高温愈合处理

利用块根受机械损伤后，在适当的环境条件下，能自行愈合伤口的生理特点，采用适当提高温、湿度，从而加快伤薯愈合过程，保护机体不为病菌侵染而发生腐烂，达到安全贮藏的目的。

愈合组织的形成，**是受伤表面数层细胞失水干缩，形状变长，它下面几层细胞的细胞壁加厚木栓化，再下面有一层细胞里的淀粉逐渐消失，并在此部位生出扁平细胞层，连续进行细胞分裂，*终形成愈合组织。愈合组织形成得快慢和它所处的温、湿度条件有密切关系。

高温愈合处理所用的温、湿度以及时间，各国不尽相同。美国使用温度是29.5℃，相对湿度85%，处理时间为10天；日本用32℃，相对湿度为90%，处理5～6天；中国采用温度为34～37℃，相对湿度85～90%，处理时间4天。这样做的结果，不仅加快伤口愈合速度，更能有效地防治甘薯黑斑病和软腐病的为害，其防治黑斑病效果可达到92%以上。高温愈合处理结束后，须进行通风散热，使窖里温度降到10～15℃，转入正常贮藏窖管理。

薯干贮藏

中国农村多采用手工操作自然曝晒的方法制作薯干。如阳光充足，阴雨天少，多采用切片晒干；阴雨天气较多，湿度大时，多采用刨丝或切成小薯块晾晒。制干用的甘薯应早收，在当地霜期到来以前，选择晴天边收获边切晒，防止晚秋气温过低或遇阴雨，影响薯干质量，甚至发生霉烂损失。

薯干吸湿性强，易受外界温度、湿度影响而发生霉变。入库贮藏时，按质量标准和干燥程度分别存放，薯干含水量不超过11%，温度控制在30℃以下，若超过需进行晾晒。