不是所有的酱腌菜都致癌 腌制时间越短越危险

导读：吃制作不当的腌菜，与胃癌、食道癌的高发的确存在关联，而且在样品中也查出了致癌物。腌制几天就食用的暴腌菜，以及杂菌污染大、腌制时间不足的泡菜、酸菜会有促进致癌的问题。

　　很多人都是知道，吃多了腌菜会容易致癌的，其实并不是所有的腌菜都是可能致癌的，这些都是我们对于腌菜的误解，接下来小编给大家讲讲我们平时对腌菜的四个误解。

　　一、所有腌菜都是都是一回事

　　由于制作工艺不同，发酵方式不同，这些腌菜的危险程度也不一样。多项研究证明，由于乳酸菌不具备硝酸还原酶，严格的纯乳酸菌发酵所产生的亚硝酸盐含量是非常低的。泡菜腌制中所加入的鲜姜、鲜辣椒、大蒜、大葱、洋葱、紫苏等配料均可以帮助降低亚硝酸盐水平。需要酱制数个月的酱菜亚硝酸盐含量也很低。

　　腌制几天就食用的暴腌菜，以及杂菌污染大、腌制时间不足的泡菜、酸菜会有促进致癌的问题。

　　吃制作不当的腌菜，与胃癌、食道癌的高发的确存在关联，而且在样品中也查出了致癌物。

　　抗癌健康网温馨提示：我国很多地区居民喜欢吃暴腌菜，还有很多居民喜欢自己把蔬菜切碎，加点盐拌一下，在冰箱里放几天，做脆口小菜吃。实际上这也是暴腌菜的变种，是不太安全的。

　　二、亚硝酸盐不超标就没问题

　　为了少放点盐避免口味过咸，同时又避免微生物过度生长，企业往往会加入防腐剂;为了改善风味，可能加入糖精;为了让颜色更漂亮一些，可能用亚硫酸盐漂白，或放一点色素等。相比于亚硝酸盐，这些物质毒性都很小，但毕竟超过国家标准就是不合格产品。

　　但是，放入少量姜黄色素或红曲色素是无害的，它们都属于天然色素，甚至有一定的健康作用。

　　三、可以多吃指标都合格的酱腌菜

　　无论酱腌菜如何优质，毕竟是含有较多盐分的食物，其中的天然抗氧化成分也有较大损失，故而不能与新鲜蔬菜的营养价值相比。

　　酱腌菜中含有膳食纤维和一定量的钙、镁、钾等矿物质，乳酸发酵和醋酸发酵也可以产生少量B族维生素，故而卫生合格的酱腌菜并非一无是处。

　　世界各国人民都喜欢食用酱腌菜，少量吃一点作为开胃食品是无妨的，但如果用它作为一餐中的主菜，替代新鲜蔬菜，就不妥当了。

　　抗癌健康网认为，蔬菜的营养成分几乎都在腌制过程中大量流失了，营养价值大大降低。因此，慢性病人和少年儿童不宜多吃酱腌菜，他们要食用更多的新鲜蔬菜来预防疾病或促进生长。

　　四、只有酱腌菜可能产生致癌物，腌制和干制海鲜之类没事

　　实际上，腌制和干制的海鲜类食品有可能含有亚硝胺类致癌物。亚硝酸盐本身只具有毒性，而真正致癌的物质是“亚硝胺”和“亚硝酰胺”，它们是亚硝酸盐和蛋白质分解产物“胺类物质”发生结合的结果。鱼类、海鲜类食物的蛋白质在运输和储藏中容易发生降解，它们淡淡的腥味和臭味就是胺类物质造成的。在咸鱼、鱼片干、海米、鱿鱼丝等食品当中往往都含有一定量的亚硝胺类致癌物。其中也同样存在漂白问题，还有过多的盐分，不利于健康。

　　抗癌健康网认为，饮食的健康一直备受大众的关注，我们需要一直探索真正健康的饮食，解开那些误区，这对于我们的健康是十分有好处的。