一种佛手火腿的制备方法与流程

1.本发明涉及金华火腿生产技术领域，特别是涉及一种具有佛手风味的金华火腿的制备方法。


背景技术：

2.金华火腿的加工有记载的加工是开始于唐朝，传统的加工需要严格的低温腌制、中温脱水和高温发酵，集合金华的温度特点以及金华本地的鲜猪后腿而形成的美食，具有显著的金华特色。
3.金华火腿在高温发酵的过程中直接与空气接触，尤其是在夏季的高温阶段，且脂肪氧化一定程度上决定了金华火腿的风味，金华火腿风味的来源决定于挥发性成如醇、酮、醛、酯和羧酸等的组成。成熟结束的金华火腿中酮类含量占总挥发性物质的11.41％，其中丙酮、2-戊酮和2-庚酮等的物质含量*高，酮类物质是脂肪氧化的产物，酮的含量过高会导致所得金华火腿香气发生变化，因此需要抑制火腿的过度氧化。