发酵室

进行发酵工艺的场所。传统的条形红茶的制造工艺是一种间歇性的批量生产，要求在能抑制温、湿度和供给新鲜空气的发酵场所进行。发酵室的建造，要便于利控制温、湿度。对于多层厂房，发酵室宜放在楼下，平房宜作双层屋面，以利维持28℃左右的室温。发酵室要有近饱和的流动空气，又无特殊气味；接近揉捻和烘干车间，避免操作过程迂回，防止日光直射，并与外界绝热。发酵室为双门加自关装置，用水泥石子铺地。发酵床或安放发酵架的地面，要便于清洗和排水，室内要有喷雾器和空气调节装置，用以控制温、湿度。操作时，将揉捻、解块，分筛后的各筛号茶，分别摊在预先洗净的发酵框或发酵平台上，摊叶厚度根据叶的老嫩、揉捻程度、气温高低不同而定，并依次放好，用标签注明级别、批次、茶号、时间等项目，室内温度掌握在25～28℃，相对湿度保持在90%以上。