将从茶树上采下的新鲜嫩梢,加工成可供饮用的茶叶的过程,亦称茶叶制造。制茶分为初制、精制和再加工。鲜叶经过各种技术处理,发生种种变化,形成相应于各种茶类的色、香、味和形状的毛茶,这个制茶过程称为“初制”。毛茶通过筛、风、拣、复火、拼配等技术处理,分离成不同花色和等级、符合商品茶品质规格要求的成品茶,这个制茶过程称为“精制”。还有将部分精茶经窨花、蒸压、提炼,分别制成花茶、砖茶、速溶茶等过程,称为“茶叶再加工”。
中国是制茶业的发源地。中国制茶的原始方法是将茶鲜叶晒干收藏。到了南北朝(420~589)开始出现制茶作坊,将鲜叶蒸制成饼茶。唐代(618~907)蒸青技术进一步完善,创制蒸青团茶。宋代(960~1279)创制蒸青散茶。明代(1368~1644)制茶技术有了较大发展,创制了炒青散茶(绿茶),并从炒青绿茶发展到其他茶类。直到清代,其间相继创制了黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶、红茶。世界各产茶国的制茶技术均由中国传去(直接或间接),早在唐代(公元815)蒸青技术传到日本,日本现在生产碾茶等蒸青绿茶的技术,是在宋代从中国学去的。19世纪上半叶,中国的制茶技术,主要是制红茶技术,先后传到印度尼西亚,印度、斯里兰卡(锡兰)和苏联(俄国)。19世纪末,制茶业开始由手工作坊向机械化工厂生产发展。世界上除了名贵的茶叶仍保持传统的手工操作外。一般大宗茶类,都已实现机械化生产。
茶叶种类,按制法特点和品质特征的系统性可分为绿茶类、黄茶类、黑茶类、白茶类、乌龙茶类和红茶类等六大类。成茶通过再加工依其品质变化情况而归类,品质变化不大,仍归原茶类;品质变化较大,则归入另一茶类。绿茶类的制法特点是鲜叶经杀青后干燥;黄茶是在杀青基础上经过干燥前后闷黄作业;黑茶类是在杀青基础上经过渥堆作业,而后干燥;白茶类的制法特点是鲜叶经萎凋后干燥;乌龙茶类是萎凋后经做青作业而后干燥;红茶类是萎凋后经发酵而后干燥。
茶叶品质特征的形成,决定于初制的几个关键性技术,即杀青、闷黄、渥堆、萎凋、做青和发酵,再就是揉捻和干燥技术的协调配合。由其中不同技术的有机组合,便产生不同色、香、味特征的茶叶;又由干燥过程中的用力不同,便出现形状各异的茶叶。从20世纪50年代以来,中国已创制出一些品种花色不同的茶叶。