我是“教科书”派——说说我吃什么油

本文基本思想：写在科学类教科书上的东西，一般都经过了较长时间的考验，是学界的共识，而且是基础性的知识，由它出发，可以举一反三。我们掌握了教科书上所学的科学原理，对于技术上的新发展就容易学习和理解，对于五花八门的种种说法也容易从容应对。

我是“教科书”派——说说我吃什么油

我们中国人大概离不开食油。古人说，开门七件事：柴米油盐酱醋茶。民以食为天，食就是吃饭。我们说吃饭，就差不多包含了吃菜，没有菜，就称吃白饭，那是苦日子，仅仅饿不死而已。有了“柴米”这两个字就可以吃得白饭了，底下的“油盐酱醋”四个字那就是为了做菜所用，而**位的就是油。

从营养学的角度说，“米”的主要成分是淀粉和蛋白质，油就是脂肪。蛋白质对于生物体如同砖瓦对于房子，淀粉即糖，是能量，脂肪既是人体的必要构成，也是重要的能量来源。有了米和油，人就有了生存的基础。当然，煮熟了的食物更有利于人的消化吸收。所以，我们把柴米油放在开门过日子的头三个字，实在是很有道理的。

我小时候生活在苏州，50年代时吃的油主要是菜籽油，或称菜油。那时候的菜油是在酱园里出售的，人们的生活水平很低，大多数人家都是拿油瓶到酱园里去零拷（北方人称零打）。由于加工水平不高，那时候的菜籽油里杂质较多，做菜起油锅时油烟较多。如果油锅温度不够，菜就会有令人不愉快的“生油”气味。

60年代到北方上学，在学校食堂吃饭，不知道他们用的是什么油。

70年代到东北工作，自己做饭了，才知道油实在少得可怜。辽宁省每人每月才配给3两油，那是大豆油。每年回苏州时，就买若干斤猪板油或肥肉，炼成猪油，带到辽宁。但是，炼熟的猪油很容易氧化，不久就会“哈喇”。

80年代到了山东，山东的供应比辽宁好的多。粮店供应每人半斤花生油，由于我和我爱人当时都是“中级知识分子”（讲师），每人可以得到半斤（还是一斤？）花生油的补助。而且山东农副产品市场上的“棉籽油”是敞开供应的，一塑料桶5公斤，到处都有。不过棉籽油质量不好，口味太差。我发现用棉籽油炸过一次东西比如丸子、豆腐之类的以后，口味会有较大的改善。山东的肉食供应也远远好于辽宁。所以，从辽宁到山东，觉得“解放”了似的。

总之，在80年代以前，总的情况是油脂缺乏，肚子里没有油，吃粮食就吃得多，想办法多弄些油吃，就觉得生活好多了。要求数量，这是主要的，至于油的品质却还没有提上“议事日程”。

情况在90年代得到了根本的变化。粮食、油和肉都充分供应了，工资也逐步增加了，吃饱肚子已经不成为问题了。而且不是少数人，绝大多数中国人差不多都不再为吃不饱肚子而发愁。

自从本世纪以来，超市里的各种食用油琳琅满目。虽然我们不愁吃不饱，但是，出于实惠的习惯，我和大多数人一样总是希望既健康，又少花点钱。于是，油的品种、质量、对健康的影响等问题，都成了需要考虑的问题。

对于媒体上的宣传，我一贯持较为保守、谨慎的态度。我曾经对学生说，对于各种各样的说法，*可信的是教科书。写在教科书上的东西，一般都经过了较长时间的考验，是学界的共识，而且是基础性的知识，由它出发，可以举一反三。而媒体上的说法，往往背后有利益的驱动，广告则更是为了企业的自身利益。我们掌握了教科书上所学的科学原理，对于技术上的新发展就容易学习和理解，对于五花八门的种种说法也就容易从容应对，任凭风浪起，稳坐钓鱼船。过去人所谓“学好数理化，走遍天下都不怕”就是这个道理。对于用油的问题，我也是这样看的。

所谓食用油，如果是精炼的，其成分都是脂肪酸甘油酯。到了我们的肚子里，就水解为甘油和各种脂肪酸，被小肠所吸收。这是我们身体所需要的营养素。得到这些营养素是我们食用油脂的主要目的（当然，还有由此主要目的衍生出来的口味）。各种不同油的差别，就是这些脂肪酸含量的不同。剩下的差别，什么维生素、微量元素等等都是次要的，宣扬这些都是噱头，食油中吃进去的这些东西都微不足道。所以，食用植物油**重要的，是油的纯度，不要杂质太多的。杂质中往往有对我们人体有害的物质例如黄曲霉素等等。小作坊生产的，即使现榨现卖，也不可靠。所以，选择植物油的**要义就是只买精炼油。

自从我能够买到这些精炼油开始（大概是90年代吧），我基本上一直混着吃“转基因大豆油”和“花生油”。我自以为这样的选择大致是正确的。

我们吃什么品种的油好？这就要看我们身体的需要，也就是看这些油脂中的脂肪酸成分是否是我们人体所需要的。

脂肪酸是一类不复杂的有机化合物，醋酸即乙酸是简单的脂肪酸，之所以称乙酸，是因为只有两个碳原子。油脂中的脂肪酸一般有12个到24个碳原子（基本上都是偶数个），接在羧基上，形成一个碳链。如果链上的碳原子都以单键相连，就称为饱和脂肪酸（每一个碳原子上都“吃饱了”氢原子，不能再增加了）。如果有碳原子以双键相连就称为不饱和脂肪酸，之所以称不饱和，是因为在一定的条件下，每一个双键上可以加上两个氢原子，使得碳碳双键变成单键，从而变饱和。只有一个双键，称单不饱和脂肪酸，有两个双键则称双不饱和脂肪酸，同样有三不饱和脂肪酸，四不饱和脂肪酸。碳链尾巴的那个碳原子，称为ω碳，如果从ω碳开始数，第三个碳原子上有双键，这种不饱和脂肪酸成为ω-3不饱和脂肪酸，同样从ω碳开始数，第六个碳原子上有双键，称ω-6不饱和脂肪酸。

饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸都是人体所需要的，但是饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸往往人体也能够合成（当然，其原料还是由吃进去的糖类、脂肪等消化吸收所生成），而某些多不饱和脂肪酸如亚油酸、亚麻酸等则不能合成，必须从食物中取得，这些脂肪酸被称为必需脂肪酸。

动物脂肪中的饱和脂肪酸含量较多，如猪油约40%多，牛羊油在60%上下。而大多数食油植物油中饱和脂肪酸含量较少，像我们常用的豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油、葵花籽油、橄榄油等，饱和脂肪酸都在百分之十几左右，剩下的都是不饱和脂肪酸。

橄榄油的主要成分是油酸，这是一种单不饱和脂肪酸。它还含有一些亚油酸（百分之十左右），这是一种双不饱和脂肪酸，也就是所谓ω-3不饱和脂肪酸。

花生油也有很多油酸（60%左右），亚油酸（百分之十几到二十几。

大豆油中的单不饱和脂肪酸（油酸）不到30%，却有50%以上的亚油酸和不到10%的亚麻酸，这是一种三不饱和脂肪酸（也是ω-3不饱和脂肪酸）。

各种油品中的脂肪酸含量，在各种资料上往往相差很大，这可能是油品来源（原料质量、产地、品种）不同所引起的。

菜籽油中也有比例很高的多不饱和脂肪酸，如亚油酸和亚麻酸。但是，它含有的单不饱和脂肪酸中有芥酸，过去的品种中含量高达40-50%，而过多的芥酸摄入对人体血管不利。我国规定食油中芥酸含量必须小于5%。如今的转基因菜籽油中芥酸的含量只有3%左右，大大地改良了菜籽油的质量。

从上面的脂肪酸成分可以看出，把花生油和豆油混合，就可以达到各种不饱和脂肪酸比较齐全、均衡的结果，如果再加上如今的菜籽油，成分也都是很好的。而且，精炼的这些油的口味也是很好的。

我不是说橄榄油不好，而是说它的好处被商人们大大的夸张了，什么ω-3，ω-6不饱和脂肪酸等等，这些绝非仅仅它有，而我们用花生油、大豆油或（及）菜籽油的混合物绝不会比它差多少，口味还大大优于橄榄油，而价格却比它低不知多少倍。我们的很多医生，也是看了媒体上一些不准确的“科普”宣传，跟着商人们胡吹。而许多老百姓也总是只认贵的，不认对的。这是很遗憾的事情。

至于转基因大豆油、菜籽油的安全性问题，我这篇小文章里不想多说了。我只想简单地说，作为一个消费者，他不可能事事精通，不可能对于他所消费的所有商品的安全性有彻底的了解，他只能信任政府当局。他应当相信作为世界上*发达而且想称霸全球的美国的政府当局和要振兴中华的中国政府当局不可能**残害他们各自的老百姓。这是一种基本的信任。至于那些成天作着“要相互信任”之类的心灵鸡汤和那些*左或*右的自封的“知识分子”（他们认为科学是双刃剑，举着双刃剑的人不配算作知识分子），则既不相信美国政府，也不相信中国政府，只相信那些毫无根据或似是而非的谣言。我并不奢望说服他们，因为他们是不可以道理说服的。