漫话茶叶——何为茶？（上）

茶、咖啡和可可并称为世界上的三大无酒精饮料。茶在人们的生活中扮演着较为重要的角色，是许多人日常生活中的必须。茶又是那种改变了历史进程的植物，深刻影响中国近代社会的鸦片战争和*终导致美利坚合众国建国的独立战争或多或少都是因茶而起。Bill Laws 在一本名为《Fifty Plants that Changed thecourse of History》中写道：“While some plants merely tweak thecourse of history, others grab it by throat and practically hijack it. The teaplant is such one”.

如果问茶叶是什么？你也许会说这是故弄玄虚，茶就是茶。如果坚持问茶到底是什么？你也许会回答，茶有龙井，铁观音，普洱，还有茉莉花茶。这个答案仍然没有回答茶是个什么东东。在云南东南部，当地群众用唇形科香菜属的野拔子（Elsholtzia rugulosa）做茶叶，据说有消暑清热之功效（图1）。冬青科冬青属植物的五棱苦丁茶（Ilex pentagona）（图2）也能做茶。这种茶泡出来，叶子是绿的，汤色是绿的，故名绿水青山。苦丁茶据说降血脂的功能非常明显，一度非常流行。现在国内比较流行的还有一种茶叫苦荞茶（Polygonum tataricum）（图1），在国外也有不少植物被用作茶叶，比如在加拿大槭树科槭树属的植物也被用作茶叶（图1），在英国不少的草本植物都会被用作茶，比如素馨（Jasminus）和薄荷（Mentha）。在国外的酒店餐厅里那些琳琅满目的茶袋子里的茶大都不是我们中国人常喝的茶。

图1 各种不同的“茶”

图2. 苦丁茶

在中国茶就是指的就是山茶科（Theaceae）山茶属(Camellia)的植物。山茶属约120种，分布于中国以南，不丹，柬埔寨，印度，印度利西亚，日本，韩国，老挝，马来西亚，缅甸，尼泊尔，菲律宾，泰国，越南。我国有97种，其中76种为特有种 (Flora of China, 2007)。山茶科、壳斗科、樟科和木兰科并称为亚热带常绿阔叶林的四大金刚，他们常常构成亚热带常绿阔叶林的建群种和优势种。山茶属也是重要的经济植物，中国十大花卉中的山茶花就是来源于这个属的植物（图3，4），茶油是时下一种健康的食用油。Camellius是一名耶稣会的植物学家，山茶属是以他名字命名的。作为茶叶的植物全部来自山茶属茶组（Camellia section Thea）。根据昆明植物研究所山茶科研究的专家闵天禄教授的研究，全球的茶组植物共有共有12种和6变种，主要分布于我国长江以南各省区，东到日本南部，西达藏东南，印度阿萨姆及缅甸，越南北部，生于海拔130-2000的山坡或沟谷灌丛（闵天禄，1992. 山茶属茶组植物的订正，云南植物研究，14：115-132）。而中山大学张宏达先生认为茶组植物有32种，3变种（张宏达，1984. 茶叶植物资源订正。中山大学学报，1984）。在茶组利用*广泛的就是茶（Camellia sinensis）. 茶又有两个变种，一个是茶原变种（C. sinensis var. sinenisis）也称小叶茶，另一变种是普洱茶（C. sinensis var. assamica）也称为大叶茶。小叶茶还是普洱茶都经过长期广泛的栽培和选育形成了种类繁多的栽培品种，但是其基本特征还是可以辨析的。小叶茶植株相对矮小，小枝和叶片无毛或几无毛，叶较小，相对较薄，长圆状，椭圆形先端钝，花较小，花梗细瘦，叶片小，外面无毛，子房密被绒毛，花柱无毛先端浅裂果较小扁球形果皮薄。大叶茶植株相对高大一些为小乔木或乔木，小枝和叶背沿中脉和叶柄通常被柔毛且宿存，叶相对宽大，较厚，先端渐尖。通俗说小叶茶叶子较小，较薄，而且无毛，叶片的顶端是秃的；大叶茶叶子较大较厚而且被毛，叶片的顶端有尾尖（图5）。张宏达先生在分类中，把小叶茶和大叶茶（普洱茶）分布作为两个独立物种来处理。说了这么半天，估计有同志还是区分不了小叶茶和大叶茶，对于老茶客来说区分小叶茶和大叶茶就根本不是事。小叶茶和大叶茶在味道上有显著的差别，小叶有一种特有清香，汤色也比较淡；大叶茶常常带一点苦味，汤色也比较深一些。另外，小叶茶不耐泡，2-3泡基本上就没有味道了；大叶茶比较耐泡，在办公室早上泡一杯大叶茶喝到中午下班都还有味道。这也许和大叶茶比较厚，内含物比较丰富有关吧。

图3. 山茶花（Camellia reticulata)

图4. 山茶花(Camellia reticulata)

图5。 大叶茶和小叶茶的区别

在茶组植物中除了茶这个种以外，还有些种类被当地群众用作茶叶，据说有些种类的味道的香味远胜于栽培茶。目前已知茶组植物被使用的类群有：普洱茶（大叶茶）（C. sinensis var. assamica）,大理茶（感通茶）（C. taliensis）, 广西茶（C. kwangsiensis）, 大苞茶（C. grandibractenta）, 厚轴茶（C. crassicolumna）, 秃房茶（C. gymnogyna）和毛叶茶（C. ptilophylla）等几种（闵天禄，1992）。有一些种类如毛叶茶据说不含咖啡因而含可可碱，这是应该是一种特殊的，亟待开发利用茶叶种质资源。小叶茶栽培范围比较广泛，大叶茶使用范围主要在云南，而大理茶的使用范围在主要在滇西一代，而且种类使用的范围就更为狭窄，基本上就是一些区域性运用。

以上我们说的是从物种的角度来区分茶叶。在市场上，茶叶的分类通常是按照产地和加工工艺来分类的。按照发酵的程度可以将茶叶分为绿茶，乌龙茶，红茶和普洱茶。绿茶是未经发酵的茶，所以喝绿茶讲究的新鲜，在市场上新茶的价格要远高于陈茶，明前茶指的是清明前采摘的茶叶，这个时候茶叶刚刚新芽，特别新鲜。存放一年以上的绿茶叶汤色会从嫩绿色变成黄变褐，这表明茶叶已经发酵了。说的这里和大家分享一个秘密，大家把绿茶放密封后放到冰箱的冷冻室，在低温环境下茶叶不会发酵，这样就可以保持绿茶的新鲜了。乌龙茶是半发酵茶，这种半发酵的茶叶有特色的香味。关于乌龙茶名字的来源，我在台湾听到的故事是说，乌龙是一位贪玩的小哥，在晒茶叶时，一时兴起就跑出去玩了几天，等他回来以后茶叶在这几天太阳之下已经变色了，乌龙小哥赶快完成了其它工序，却发现这个茶叶不再是以前的绿茶，但是浓香可口，从此人们便将这种茶称为“乌龙茶”。红茶是全发酵茶，汤色红色，英国人称为Black tea。英国人喝的茶大部分就是这种Black tea。英国女皇当年访问云南时，云南省政府用产自云南凤庆的红茶作为礼物送给伊丽莎白女皇。普洱茶（此处说的普洱茶不是物种的概念了）的分类比较复杂一些。普洱茶分生茶和熟茶两类。普洱生茶经杀青、揉捻、日光干燥、蒸压成型等工艺制成的茶包括散茶及紧压茶，这种茶没有经过发酵，更接近绿茶。普洱熟茶经过渥堆发酵而成是一种全发酵茶。普洱茶和红茶的区别大概在于发酵方式的不同，普洱熟茶是后发酵。

绿茶大部分来自于小叶茶，大叶茶也可以制成绿色，云南本地的绿茶就是用大叶茶制成的。红茶可以用小叶茶和大叶茶来制作，福建的红茶用的小叶茶，云南和印度的红茶用的大叶茶制作。乌龙茶大部分是用小叶茶制作，*近一些年，台湾人到用云南用当地的大叶茶制做了乌龙茶，味道也不错。普洱茶有一个标准，在原料上规定了以云南大叶茶为原料。但是在滇西有相当一部分的大理茶叶用来制作普洱茶。

下一次打算讲一讲茶叶的起源。

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