一种具备焦香风味的乳饮料和制备方法与流程

1.本发明涉及乳饮料领域，具体涉及一种具备焦香风味的乳饮料和制备方法。


背景技术：

2.调配型含乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料，加入水、稳定剂、糖液、酸味剂等调制而成的制品，产品经过灭菌处理，保质期比乳酸菌饮料要长，其口感酸甜，风味多样，是当前市售蛋白质饮料中*流行的品种之一。但乳制品生产过程受体系酸度、添加剂等因素的影响，产品质量不稳定，易出现分层、沉淀等现象，这些是新型乳制品开发的难点，制约着酸性乳饮料产品的生产和开发。牛乳酪蛋白的等电点为4.6，高于酸性乳饮料(ph3.8～4.2)，酪蛋白凝聚沉淀会使酸性乳饮料稳定性受到破坏。故要提高产品的稳定性，关键是解决牛乳酪蛋白在酸性条件下的稳定性，这需增加酪蛋白之间的静电相互作用，同时改善加剧酪蛋白聚集沉淀的不利因素的影响，常温含乳饮料须在常温下保藏6个月，同时需要口感清爽，因此产品的稳定体系尤其重要，以解决乳清析出、蛋白质沉淀、体系絮凝等稳定性问题。
3.羧甲基纤维素钠(cmc-na)是一种有机物，属阴离子型纤维素胶，外观为无臭、无味、无毒的白色或微黄色絮状纤维粉末，性能稳定，易溶于冷水或热水，其水溶液为中性或碱性透明粘稠液体，可溶于其他水溶性胶及树脂，不溶于乙醇等有机溶剂。cmc-na是使用较为普遍的一种稳定剂，具有优良的黏稠性、悬浮性、热处理以及酸碱稳定性，可作为粘合剂、增稠剂、悬浮剂、乳化剂、分散剂、稳定剂等被广泛应用于食品工业中，当其应用于酸性含乳饮料中时，不仅可以增强产品的稳定性效果，还可以给产品带来爽滑的口感，增强风味的释放。其稳定酸性乳饮料的机理可描述为：在调酸过程中，当ph值5.2时，cmc-na开始吸附于酪蛋白胶粒的表面，其作用类似于中性条件下κ-酪蛋白的作用，吸附层的静电排斥和空间位阻维持了酪蛋白胶束的稳定存在，且cmc-na具有增稠作用，可以降低蛋白质颗粒的沉降速率。结果表明，在低ph值下，羧甲基纤维素钠需要一定浓度才可以；而低于此浓度时，体系会失去稳定。但其在单独使用时，存在产品口感及风味释放效果欠佳、货架期稳定性较差等问题，所以在产品体系构建时，通常会以多种稳定剂与cmc-na复配使用的方式来达成稳定体系的作用。由于酸性含乳饮料产品体系的复杂性，各类胶体添加比例不同对于产品的稳定体系、口感风味均具有较大的影响。